?

Log in

No account? Create an account

stanislav_05


Часопiс неабыякавага беларуса


Previous Entry Share Flag Next Entry
«Сыр всегда остается самим собой — прыжком молока в бессмертие»
stanislav_05
У меня уже был рассказ Сыр не с «дырками», а с «сырными глазками»
Но сыра много не бывает.
Тем более, что Пружанский молочный комбинат был удостоен Премии Правительства Республики Беларусь за достижения в области качества, а также стал лауреатом конкурса «Лучший экспортер» и «Лучшая продукция года», победителем оригинальных дегустационных форумов «Лучший вкус» и «Чемпион вкуса».





"За счет развития сыроделия в 2016 году нам удалось расширить географию экспорта, - рассказывает директор Пружанского молочного комбината Владимира МИКИТИЧ. - К уже традиционным партнерам в России, Казахстане и Туркменистане в прошлом году специалисты из Пружан смогли добавить покупателей из Узбекистана и Украины"

Производственные мощности государственного предприятия в Пружанах загружены на 100 %. Таким образом, его экспортная выручка в нынешнем, 2017 году, может быть увеличена лишь при повышении экспортных цен. А тут есть вопросы. Как их решать?
Прежде всего, стоит вопрос о модернизации старых и создании новых производственных участков. Главный инженер комбината Александр ЛОСЬ рассказал, что поставлена задача строительства нового современного цеха, ориентированного на выпуск сухой деминерализованной сыворотки. Тендер на поставку комплекса оборудования уже проведен; примерная стоимость составляет 5,8 млн евро. Решается вопрос с финансированием.

А пока основной статьей экспорта для предприятия являются подсырная сыворотка и сыры. Хотя и главный инженер, и директор предприятия, отдавая должное качеству и оригинальности своей продукции, последовательно высказывают такую мысль: «Наш сыродельный цех после проведения комплексной модернизации в 2009-м работает практически круглосуточно все эти годы. Сегодня в нем каждые 24 часа перерабатывается около 250 тонн молока. Но оборудование не вечно. И нам нужно уже сегодня думать о его последующей модернизации; о том, как обеспечить завтра еще более высокий уровень производства. Большую часть получаемой от реализации тех же сыров прибыли мы готовы тратить на развитие».

И вот здесь уже мы хотим обратить внимание на сыродельный цех — сердце и мотор Пружанского молочного комбината, на персону его начальника и оригинальный философский подход, применяемый к этому продукту в небольшом городе в Брестской области.


Поэтапное творчество, или Европейская география пружанского сыродельного цеха

Именно так можно охарактеризовать процессы, связанные с созданием новых сыров в Пружанах. Вот лишь несколько вех.
* До проведения эпохальной модернизации цеха (в 2009 году) в нем производились традиционные, популярные и на советском, и на постсоветском пространстве классические сыры российской группы.
* Позже начали осваивать выпуск сыров голландской группы с небольшими глазками.
* Далее были сварены сыры швейцарской группы — с высокой температурой второго нагревания. Классический представитель этого семейства в Пружанах — «Грювер особый».
* Затем пришла очередь взяться за классические сыры с пропионовокислыми бактериями — своеобразный Эверест для ведущих европейских сыроделов, знак принадлежности к элите, высшему обществу. Так в Пружанах родился «Мааздам деЛюкс». Технологи говорят, что сыр этот очень трудный, капризный, но… «Когда он открывает вам свои большие глазки, в душе сыродела появляется ощущение праздника».
* Одними из первых в Беларуси начали выпускать оригинальные сыры с наполнителями, ставшими визитной карточкой предприятия. О них поговорим отдельно.
* Наконец, не так давно в Пружанах стали выпускать еще один невероятно сложный и требовательный сыр — оригинальную вариацию на тему знаменитого итальянского пармезана. Пока есть три вида — «Пармезан Грана» (год выдержки), «Пармезан Олд» (полгода выдержки) и «Пармезан Ультра» (60 суток выдержки). «Мы абсолютно не претендуем на то, что сделали настоящий итальянский сыр, — подчеркивает Елена Корсюк. — Это нереально, да и просто неверно так думать. Правильнее сказать так. Мы осуществили попытку. Приятно то, что побывавшие у нас на предприятии итальянские коллеги-сыроделы, при участии которых мы разрабатывали и создавали закваски, отметили в ходе дегустации: «Пармезан» из Пружан по вкусу напомнил им «итальянского собрата». Очень высокая и приятная для нас всех оценка».


Удивительная сырная философия

А еще Елена Николаевна может говорить о сырах так, как очень немногие в Беларуси. Проникновенно, лирично, интересно, глубоко, остро. Вот вам небольшой «текст в тексте», построенный на общении с нею.
Малоизвестный американский писатель Клифтон Фадимэн сказал когда-то удивительно емко и по-своему гениально: «Сыр… всегда остается самим собой — прыжком молока в бессмертие». В принципе, человечеству известны три наиболее древних классических продукта, рожденных несколько тысячелетий назад, да еще и с большим гаком. Это — вино, хлеб и сыр.
По вполне естественному мнению сыроделов, именно сыр является своеобразным шедевром, который без души, любви, изящества, привлечения творческого начала вряд ли получится создать. «Теплота и душевность сыродела, если они у него есть, разумеется, идут к потребителю, обогащают его, — уверена начальник цеха Пружанского молочного комбината. — Мы имеем дело с идеальным продуктом питания, в котором все должно быть красиво, духовно, по-своему возвышенно».

Начальник сыродельного цеха Елена Николаевна Корсюк
Елена КОРСЮК


Вместе с тем специалист высказывает обоснованные опасения в связи с массовой химизацией процессов в продовольственной сфере. «Применение химии в пищевой промышленности по всему миру вышло за пределы разумного, — сетует она. — С одной стороны, химия помогла сделать нам прекрасное полимерное покрытие — своеобразную одежду для сыра. Но плохо то, что химия на этом не остановилась, а принялась влиять на нашу вкусовую гамму, подчинять ее, запутывать наше сознание.
Человек ведь доверчив по природе своей, он не в состоянии отличить натуральное от искусственного, химического. И вот это уже — перебор. Полагаю, уважающим себя производителям пора задуматься и остановиться у этой черты. Мы — люди, а не машины, и должны употреблять в пищу то, что является естественным для человеческого организма. В противном случае мы своими руками включим режим самоуничтожения».

Пока стоит отметить, что люди за последние десятилетия приучили организм к добавкам, привыкли к далеко не всегда естественным, зато повышенным (удобным для торговли) срокам годности продукта. На этом фоне полезно показать то, как в Пружанах создают сыры с теми же добавками и просто смотрят на процесс производства.

Ставка в Пружанах сделана на натуральность. В компонентах сыров под брендом «Щедрая масленица» нет и никогда не было растительных жиров, пальмового масла. В составе — молоко, соль, натуральные добавки, ферменты, закваски... В общем, практически все.

Вот как здесь, к примеру, начали выпускать сыры с наполнителями, пажитником в частности. Впервые этот вариант увидели в Голландии — признанной европейской законодательницей мод в сыроделии. Скажем кратко. Пажитник (или шамбала) — одна из наиболее древних пряностей, известных человечеству. На Востоке шамбалу называли и продолжают называть «лекарством от 100 болезней». В сыре эти «пажитниковые семечки» дают полноценный привкус и аромат грецких орехов. Неудивительно, что рынок новинку горячо принял.

Успех данного начинания подтолкнул фантазию технологов из Пружан к новым продуктам. За короткое время в серийное производство были запущены сыры с кунжутом, сундари (пряная добавка зира), вином, грибами шиитаке. Все эти «обогащенные» эксклюзивные варианты успешно идут на экспорт в Россию, где пользуются невероятным спросом. Впрочем, на белорусском рынке, пусть и в не очень большом объеме, они также присутствуют.

Поскольку в этом смысловом блоке были анонсированы «несколько историй», хотим немедленно их озвучить. Касаются они классических голландских сыров с большими глазками, полученными в результате естественного созревания и использования специальных культур. Так вот, по словам Елены Корсюк, своеобразными драйверами продаж в Беларуси того же сыра «Мааздам деЛюкс» изначально стали… дети: «Они кричали своим недоумевающим родителям. Мама, папа, давайте возьмем этот сырок — в нем мышки такие красивые дырочки сделали. Родители, скрепя сердце, подчинялись детскому желанию, покупали… И потом многие из них становились самыми настоящими фанатами этого удивительного продукта».

Пружанский молочный комбинат на сегодняшний день получает сырье из 11 хозяйств района — речь идет про такие ОАО, как «Мурава», «Великосельское», «Пружанское», «Журавлиное» и проч. В физической массе в 2016 году было получено и переработано почти 95 тыс. тонн молока. Сортом экстра принято более 53 тыс. тонн, высшим сортом — почти 37 тыс., первым — порядка 5 тыс. тонн. Технологи предприятия отмечают возросшее качество получаемого сырья, что позволило добиться результатов, про которые мы и пишем в этой статье.

Ни одно современное пищевое предприятие не сможет работать без серьезной, официально аккредитованной производственной лаборатории. Есть такая и в Пружанах. В сфере решаемых ею основных задач — отбор и контроль за сырьем, готовой продукцией и техническими процессами, жесткое соблюдение норм и правил. Лаборатория осуществляет также испытательные функции, соответствуя межгосударственному стандарту СТБ ИСО 17025. Как пояснили нам на этом участке, «все измерения осуществляются точно и четко, методы испытаний постоянно совершенствуются». Каждая новая партия сыра проходит обязательный этап отбора образцов для проверки органолептических, физико-химических, микробиологических и иных показателей. Без выдачи протокола испытаний ни одна партия сыра за пределы предприятия не выйдет. Коротко и ясно.

Для получения воистину королевского продукта, который предлагают рынку пружанские сыроделы, приходится изрядно попотеть, поломать головы, включить творческое, аналитическое, бизнес начала очень большому числу людей. И есть твердое ощущение, что делают они все это не зря.
http://produkt.by/story/syrodelnyy-ceh-serdce-pruzhanskogo-molochnogo-kombinata.





  • 1

«Сыр всегда остается самим собой — прыжком молока в бе

Пользователь 3d_shka сослался на вашу запись в своей записи ««Сыр всегда остается самим собой — прыжком молока в бессмертие»» в контексте: [...] Оригинал взят у в «Сыр всегда остается самим собой — прыжком молока в бессмертие» [...]

А идея простая..договориться с русским..(себя не имею ввиду, я человек нищий)..Он на себя берет землю, Беларусь привозит оборудование, коров, да и кадровый состав...Работяг у нас найдем...КАК СП совместное предприятие..Да..охрану поставить..У нас подозрительный в России падеж свиней, скоро и за коров примутся..И организовать пару колхозов...Прибыли и Белоруси и русские с продукцией, которую не надо растамаживать..Ну я так..сумбурно..

Edited at 2017-02-11 08:40 am (UTC)

Как-то так. В Белгородской области с этим, кстати, порядок.

я вам завидую...у нас то сыр говно..химоза, да и молока..сами знаете..

А керзак говорит, что всё наоборот.

я в магазин хожу и вижу..что продают...

работяг дармовых можно из Индии привезти..нищих и работящих тьма и воровать молоко и мясо не будут..потому как не жрут

почему я про землю? так китайцы и японцы скупают..уже..в Приморье..Глава русский, а по ходу дела вся прибыль китайцам..

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal Беларуси! Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Ян-сыродел в Верхнедвинске

  • 1